【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【新时代新征程新伟业】贵州贵阳：让幸福感在家门口“升级”****** 中新网贵阳12月15日电 题：贵州贵阳：让幸福感在家门口“升级” 记者张雷 张伟 杨茜 冬日清晨，贵州省贵阳市南明区南横街片区的老住户游老先生站在楼下观望着施工人员对居民楼的改造。“你们是北京来的啊！我和你说我们这里的变化可大了，5年前又脏又乱，现在都成了小花园，每天人来人往好热闹的。”面对记者的询问，游老先生满面笑容地讲起南横街的变化，并邀约记者待改造完成后再来看看他们的闲适生活。  12月6日，贵阳市南横街内的居民区。 瞿宏伦 摄背街小巷是城市的脉络，记录着城市的历史，也承载着民众家门口的幸福感。贵阳市正把背街小巷升级改造当作一项实实在在的民生工程扎实推进，在扮靓城市颜值的同时，不断完善提升区域城市功能，让民众的幸福“看得见、摸得着”。  12月6日，贵阳市南横街内的各类美食店。“搬走又搬回”的南横街31号社区年过七旬的赵桂芬阿姨对于南横街的变化感触很深，“我曾因为环境太差而选择搬家，后看到改造后的新环境又搬回来。”  12月6日，市民在贵阳市南横街购买美食。 瞿宏伦 摄“以前只要下雨，楼下的污水四处流淌，根本没有可以走人的地方。现在好了，就算是大暴雨，路面也不会有积水，还是干干净净的”。赵桂芬对媒体说，现在楼下还有了娱乐休闲区，闲暇时候她会带着孙女到楼下玩耍，“和老朋友们聊聊天、打打牌，感觉很惬意。”  12月6日，市民经过贵阳市南横街浮雕墙。 瞿宏伦 摄赵桂芬口中惬意的生活得益于背街小巷的改造。贵阳市推行的城市“一圈两场三改”，进一步提升了居民生活幸福感。“一圈两场三改”是贵阳围绕民众在“教业文卫体，老幼食住行”十个方面，解决民众急难愁盼、补齐民生短板的一项民生工程，包括打造15分钟生活圈、建好停车场和农贸市场、加快推进棚户区、老旧小区和背街小巷改造。  11月22日，中新社副总编辑张雷在贵阳市南横街片区城市更新项目现场采访居民。 瞿宏伦 摄民为邦本，本固邦宁。贵阳官方表示，推进“一圈两场三改”是贯彻落实党中央、国务院决策部署的必然要求；贯彻落实省委、省政府“强省会”五年行动战略决策部署的重大举措；切实改善民生的迫切需要；是提升贵阳市城市品质的当务之急；促进经济社会高质量发展重要抓手。  12月6日，市民在贵阳市南横街闲逛。 瞿宏伦 摄自推进“一圈两场三改”建设以来，贵阳已实现“15分钟生活圈”全面覆盖，民众生活更加便利；“停车场、农超市场”扎实推进，民众生活更加便捷；棚改、旧改、背改“三改”深入实施，民众居住环境显著提升。  12月6日，位于贵阳市南横街片区的省级文物保护单位(王伯群故居)。 瞿宏伦 摄数据显示，截至目前，贵阳已启动99个“15分钟生活圈”、2039个项目建设；已新增公共停车位44057个，投用率97.9%；已改造提升完成农贸市场60个，完成优化调整惠民生鲜超市门店网点14个；170个棚户区改造项目启动签约，累计签约10.9万户；已改造完成5.9万户老旧小区改造，完成率65.6%；已改造完成755条背街小巷，完工率87.8%。 官方表示，贵阳将按照“强省会”中强民生的决策部署，聚焦规划主导、清单主责、群众主体、基层主治，高质量推进“一圈两场三改”工作。  12月6日，市民在贵阳市南横街内的休闲长廊中聊天。 瞿宏伦 摄采访结束时，记者道别巷子里的居民们，“现在正在升级改造中，我们的社区会更美，欢迎你们来做客。”游老先生热情地话音在微雨的冬天清晨街巷里传得很远很远。(完)
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